Il glutine fa male? È forse la domanda più ricorrente quando si intende approfondire il tema celiachia. Ebbene, gli studi dimostrano l’incidenza negativa del glutine in quei soggetti intolleranti o allergici, in cui vi sia stata una diagnosi certa di malattia. Per tutti gli altri è forse diventata una sorta di moda e, anche in assenza di sintomatologia, si tende ugualmente ad adottare una dieta gluten free. Facciamo chiarezza, affrontando l’argomento da ogni angolazione.

Luoghi comuni su glutine e celiachia

Con l’aumentare dei casi diagnosticati di celiachia negli ultimi anni, si sono moltiplicati anche i falsi miti che aleggiano attorno a questa patologia. Si tratta di notizie false, bufale e inesattezze che hanno trovato terreno fertile soprattutto sui social network e internet, che contribuiscono a creare una notevole confusione e disinformazione sull’argomento.
Tra le tante fake news relative alla celiachia, ci sono quelle che affermano la tossicità del glutine, altre sostengono che “i grani moderni sono meno sani dei grani antichi” oppure che “tutti dovremmo eliminare il glutine dalla nostra dieta”.
Proviamo ad argomentare i punti principali, partendo da una necessaria premessa…

Cos’è il glutine

Innanzitutto è importante definire che cos’è il glutine. Il glutine è una sostanza composta da proteine, come le gliadine e le glutammine, che si trova in alcune varietà di cereali, quali frumento, segale, orzo, avena, ma anche in farro e kamut. Questo complesso proteico è quindi presente nella maggior parte dei prodotti da forno, quali pasta, pane, pizza e dolci e in tutti i gli alimenti (a volte insospettabili) in cui viene utilizzato come “legante”. Infatti la caratteristica più apprezzata e sfruttata del glutine è la consistenza collosa, capace di conferire agli alimenti consistenze molto apprezzate come l’elasticità della pizza e la fragranza del pane.
Ma perché provoca un disturbo?
Nei soggetti geneticamente predisposti che manifestano una intolleranza al glutine, ovvero nei soggetti celiaci, questa proteina si rivela eccezionalmente tossica e scatena una risposta autoimmune che comporta la distruzione della mucosa dell’intestino tenue. Per i celiaci anche l’assunzione di tracce di glutine derivate da contaminazione.
Una risposta negativa, seppur meno grave, è stata riscontrata anche nei soggetti con un’allergia al frumento o affetti dalla cosiddetta sensibilità al glutine non celiaca.

È dannoso per tutti?

“Mangiare senza glutine fa bene anche a chi non ha problemi di celiachia”: questo è  uno dei luoghi comuni più diffusi sul tema. La risposta è no. Ad oggi non ci sono evidenze scientifiche che dimostrino l’effetto benefico di una dieta aglutinata per i soggetti non celiaci, allergici o ipersensibili al glutine.
Il glutine, per quanto un po’ più difficile da digerire, è una molecola che di per sé non ha un’azione tossica in tutti gli individui. Pertanto, i soggetti sani non hanno alcun problema a consumare alimenti contenenti glutine.

La moda del gluten free: cosa comporta

Oggi, soprattutto a causa dei falsi miti che circolano, la dieta senza glutine è diventata quasi una moda. In molti (addirittura 3 italiani su 10) pensano anche che l’eliminazione del glutine faccia dimagrire: ovviamente non è così. Se con una dieta gluten free si ha in un primo momento l’impressione di dimagrire, la cosa in realtà dipende banalmente dall’eliminazione di pasta, pane, biscotti e simili.
Ma cosa comporta mangiare senza glutine per chi non ne ha una reale necessità? Per quanto una dieta senza glutine non è dannosa (come ha confermato anche l’AIC – Associazione Italiana Celiachia), è pur sempre una dieta di esclusione e, come tale, può comportare una inutile carenza di fibre, dovuta all’eliminazione di cereali integrali.
Un’altra conseguenza collaterale della diffusione di questa “moda” è lo svilimento e la banalizzazione di quella che è una vera e propria patologia e il rischio che i diritti dei celiaci, faticosamente conquistati, vengano messi in discussione.

Gluten free, ma senza rinunce!

Dover mangiare senza glutine significa rinunciare per sempre a pane, pasta, pizza e dolci?
Assolutamente no! Le ricerche della farmacologia a supporto della dieta gluten free sono in corso, ma intanto bisogna ricorrere necessariamente ad una dieta di esclusione, questo è vero. Ma oggi, per fortuna, esistono alternative molto valide alla rinuncia e consistono in un’ampia gamma di prodotti per celiaci, ovvero alimenti realizzati utilizzando ingredienti senza glutine. Ma non solo. Oltre agli alimenti industriali, è possibile preparare in casa deliziose ricette senza glutine, utilizzando dei preparati senza glutine oppure sostituendo le tradizionali farine (che contengono glutine) con mix di farine e cereali naturalmente privi di glutine.